醤油と生醤油!この違いはなに!?おすすめの使い分けは!?

寿司と醤油

あなたが普段使っている醤油、生醤油ですか?

CMでよく見かける密封ボトルに入っているあの醤油、鮮度を保てそう、というイメージで買っている方も多いと思います。

実はその醤油も、「生醤油」なんです。

普通の醤油と生醤油の違いって何でしょうか?

今回は、醤油と生醤油の違いと使い分け、さらに醤油の様々な種類についてご説明します。

ぜひ今後のお料理の参考にして見てくださいね!

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醤油と生醤油の違いは風味!?その理由とおすすめレシピ

醤油

醤油と生醤油の違いは、シンプルに言うと製造過程で火入れしているかしていないか、です。

まず醤油の作り方について、ご説明します。

①麹作り…大豆や小麦を主原料とし、麹菌を加えて醤油麹菌を繁殖させることで酵素を生み出す

②発酵…麹に塩水を加えて諸味(もろみ)を作る。塩分濃度を高めることで雑菌から守り、長い期間をかけて酵母菌や乳酸菌が大豆や小麦を醸す。
どろどろの味噌のような状態で、半年~三年発酵させる。

③圧搾・火入れ…諸味を布に入れて圧搾し、殺菌と香りを引き立てるために、火入れ・ろ過をする。

完成!

以上が、いわゆる醤油の製造工程ですが、生醤油では、③の火入れをしません。

生醤油の特徴

火入れをせず、代わりに精密なろ過をして殺菌をしています。火入れをすると、酵素も一緒に死んでしまいますが、生醤油は酵素も一緒に充填されます。

・味…火入れをしないので、口あたりがあっさりしている
加熱すると、香ばしい香りが広がる
酵素が活きているので、食材へ味がよく染み込む

  • 色…澄んだ鮮やかな赤色
  • 栄養…生きたままの酵素を摂取でき、ヨーグルトのような免疫強化や、胃腸を整える効果が期待できる
  • 鮮度…醤油に比べて、劣化しやすく風味も劣りやすい

※生(き)醤油
ちなみに、生(き)醤油も同じ「生」という字を使いますが、生(なま)醤油とは違うものです。

生(き)醤油は、生(なま)醤油を加熱処理して、調味料を添加せずに充填した醤油のことをいいます。

JASの規定によると、生(き)醤油は大豆・小麦・塩のみのものを指します。

これに対し、砂糖や出汁を加えた醤油は、「醤油風調味料」といいます。

☆生(なま)醤油オススメレシピ☆

・まぐろとアボカドのづけ丼

(材料)2人分
まぐろ…120g
生醤油…大さじ3
アボカド…1/2個
青じそ…2枚
ご飯…200g

(作り方)

  1. まぐろは5~6mm厚さに切り、醤油に5分程漬け置く
  2. アボカドは薄切り、青じそは千切りにする
  3. 丼にご飯・まぐろ・アボカドを盛り付け、中央に青じそを飾り完成!

・焦がしバター醤油トースト

(材料)1人分
食パン(何枚切りでもOK)…1枚
バター…大さじ1
生醤油…小さじ1

(作り方)

  1. 食パンにバターを塗り、トーストする
  2. 焼けたら、醤油をたらして完成!
    バターを乗せて醤油をたらしてからトーストすると、より香ばしく仕上がるので、ご自身の好みを見つけてみては?

また、バターのかわりにスライスチーズを乗せてもおいしいですよ♪

醤油と生醤油!みんなどういった使い分けをしているの!?

醤油2

基本的に生醤油も普通の醤油と同じく、炒め物や煮物・焼き物・刺身など幅広く使えます。

生醤油の風味を活かすには、そのままつけダレとして使うか、さっと火入れする程度の料理がオススメです。

また、こってりした味わいよりも、ふわっと香ばしい香り付けをしたい時などに、生醤油が向いています。

醤油の種類とその製法を大解剖!これであなたも醤油通!?

大豆

ここでは、醤油の種類について2つの角度からご紹介したいと思います。

6つの味わいの醤油

醤油は、「白」「薄口」「濃口」「甘口」「再仕込」「溜(たまり)」の6つの種類の味わいがあります。

醤油の主成分である大豆は、タンパク質がうま味成分として働き、小麦のでんぷんは香りとしての役割があります。

それぞれの醤油の違いは、大豆と小麦の配分にもあります。

■白醤油

小麦:大豆=9:1で、小麦が主原料。熟成期間も3カ月と短く、うま味を抑えた、食材の素材を活かす醤油です。
☆オススメ料理…炊き込みご飯、お吸い物、茶碗蒸しなど、醤油の色が付かないので、彩り豊かに出来ます。
Cf.バニラアイスにかければ、塩バニラアイス風の味わいが楽しめます。

■薄口(淡口)醤油

西日本、特に京料理には欠かせない醤油ですね。
淡い色でも、塩分は高めなので、少量でしっかり塩味が効きます。

☆オススメ料理…煮物やお吸い物など、出汁や素材の彩りを活かしたい料理にオススメ。

■濃口醤油

最も一般的な醤油で、東日本はほとんど濃口醤油です。

小麦:大豆=5:5で、半年~1年程発酵・熟成しており、うま味も香りもちょうど良いので、どの料理にも合います。

■甘口醤油

大豆と小麦の他に、アミノ酸、甘味料(甘草、ステビアなど)を加えた醤油です。
地域によって、甘さ度合いは大きく異なります。

☆オススメ料理…卵かけご飯、刺身、焼きおにぎりなど

■再仕込醤油

醤油で醤油を漬け込む製法で、濃口醤油の2倍の原料・熟成期間がかかっているので、色は濃くどろっとしていて、非常に濃厚な味わいです。

☆オススメ料理…刺身、寿司

■溜(たまり)醤油

大豆が主原料で、仕込み水を少なくし、うま味を濃縮させた醤油です。

とろりと濃厚で加熱するときれいな赤みが出ます。
また、大豆が多いので、うま味が醤油の中でもトップクラスの醤油になります。

☆オススメ料理…料理…つけ醤油、照り焼きに使うと、きれいな照りが出ます。

〈高品質の醤油と安価な醤油の違い〉

次に、値段の高い醤油と安い醤油は何が違うのかをご説明します。

(1)原材料の違い

■高価な醤油…丸大豆

大豆を丸ごと使い、大豆がゆっくり熟成・発酵するので、大豆独特の芳醇な香りがします。

■安価な醤油…脱脂加工大豆

大豆の搾りかすをフレーク状にしたもの+ヘキサンという化学製品を、通常よりも4倍早く醤油が完成するので、現在国内で流通する醤油の8割は、この製法で作られています。

丸大豆の醤油よりも、大豆の香りが乏しいので、甘味料やカラメル色素などを添加して補っています。

上記の化学製品や添加物は、どれも国で安全性が保証されているものなので、健康に害が及ぶ心配はありません。

しかし、やはり丸大豆のみで作られた醤油に比べると品質は劣ります。

(2)醸造方法の違い

■高価な醤油…天然醸造or本醸造

大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、じっくり発酵・熟成させたものになります。

タンパク質を分解して、アミノ酸に変える工程をすべて酵素の働きによって行われるので、色・味わい・香りがバランスがとれてかつ芳醇な醤油となります。

■安価な醤油…混合醸造

本醸造の諸味(もろみ)に、アミノ酸液を加えて短期間で熟成させる方式になります。

まとめ

寿司と醤油2

いかがでしたでしょうか?

醤油ひとつとっても、様々な種類があることがわかっていただけたと思います。

上で挙げた醸造方法や、丸大豆で出来ているか、などは醤油のパッケージに掲載されているので、ぜひチェックしてみてくださいね。

作りたい料理によって、いろいろ使い分けしてみると、もっと料理が奥深く感じられ楽しめると思いますよ!