ジャガイモの芽(毒)の致死量は？芽取り方は簡単なので怖くない！

じゃがいもをメイン料理に使おうと思ったら、芽が出てしまっていて、使えるのかな？と心配になった方はいませんか？

コロッケや肉じゃがなどを作ろうと思ってたのに、じゃがいもが無かったら致命的ですよね…

でも、しっかり芽のあたりを取り除けば、そのじゃがいもも食べられるんです！

今回はじゃがいもの芽(毒)の致死量、安全に芽を除去する方法をお教えします！

油断大敵！じゃがいもの芽に含まれる毒はソラニン！致死量は⁉

じゃがいもの芽には、ソラニンとチャコニンという神経毒が含まれています。

それは「ポテトアルカロイド」と言われていて、致死量は下記のようになります。

普通のじゃがいもにも、ソラニンやチャコニンはごく微量ですが含まれています。

<ソラニン＆チャコニンの含有量（じゃがいも100グラム中）>: ・じゃがいも→5〜20mg; ・芽→200〜400mg; ・緑化した皮部分→150〜220mg

このデータは、「厚生労働相の自然毒リスクプロファイル」に掲載されています。国も毒だと認めるほど、じゃがいもの芽は食べると危険なものだとわかりますね。

ちなみに、子供は大人の1/10量でも中毒を起こすことがあるので、芽が出たじゃがいもはきちんと除去したとしても、出来れば与えない方が安心ですね。

それでは、もし芽を食べてしまうとどんな症状が出るのでしょうか？

摂取後、早くて20分後には症状が出るとされていて、吐き気、下痢、嘔吐、腹痛、頭痛、めまい、意識障害、呼吸困難といった症状が出るようです。

抵抗力や体力の弱い方は、最悪死に至る場合もあるとされているので怖いですね。

実は、先ほどのソラニン＆チャコニン含有量でも記載したように、じゃがいもの芽だけでなく緑がかった皮にも毒は含まれているんです。

普段私たちが食べているじゃがいもは、植物でいう「根茎」なんです。

そのため、少しでも光が当たっていると光合成が始まり、芽がグングン伸びて皮も緑化して毒性が強まると言われています。（光が当たっていなくても長期保存していると芽は出てきます）

そのため、特に家庭菜園で作ったじゃがいもは、土寄せ（じゃがいもを土で覆うこと）が不十分な場合が多く、余計に芽が出やすくなってしまうんです。

また、芽や緑化した皮だけでなく、小さい未熟なじゃがいも（2～3㎝程度のもの）にも毒性が含まれていることがあるそうですよ。

以前小学校で、生徒が栽培していたじゃがいもを学校で食べて、集団食中毒が起こったことがあるそうです。

まさに土寄せ不足で小さいじゃがいもばかりだったからだそうです。

包丁の付け根を芽の周りに刺し、じゃがいもを回転させながら芽を取ります。

この時少しでも芽が残ってしまうと毒性は残りますので、大き目にえぐり取ることがポイントです。

また、緑化した皮の部分も少し厚めにむくと安心です。あまり皮を厚くむくと少しもったいない気がしますが、毒が入っているよりはマシですよね。

実は、冷蔵庫での保存も要注意なんです。

じゃがいもに含まれるでんぷんが糖に変化し、それを熱処理する際、発ガン性物質に変化する可能性があるそうです。

そのため、日の当たらない冷暗所での保存が望ましいです。また長く保存させるためには、新聞紙でじゃがいもを包んで湿気るのをふせぐといいですよ。

ちなみに、余談ですが、じゃがいもの中に紫がかったところを見つけたことはありませんか？

それは食べても大丈夫なのか？と思うかもしれませんが、これはポリフェノールの一種アントシアニンなので毒ではないので安全だそうです。

ちなみに、芽の部分を熱処理すれば毒は消えるかな？と思っている方もいるかもしれませんが、熱処理だけでは完全には消えません！

芽や緑化した皮部分をしっかり包丁で取り除いてから、さらに水にさらすと、毒は水に流れ出ます。

さらに170℃以上の油で揚げると安心ですね。

また、出来れば蒸す&レンジ加熱ではなく、茹でるか高温で揚げる方がいいそうです。

人の舌は100グラム中15mgソラニン&チャコニンが含まれていると、えぐみや苦みを感じるので、少しでもおかしいと思ったら食べないことが先決ですよ。

いかがでしたでしょうか？

じゃがいもに芽が出てしまっても、きちんと対処すれば大人なら安全に食べられることがわかりましたよね。

ぜひじゃがいもの保存方法も参考にして、長持ちさせていろいろなじゃがいも料理を楽しんで下さいね！